Petite friture, sauces aux herbes

Ingrédients

• pour 6 personnes :
• 1 kg de petite friture : céteaux, éperlans, goujons...
• 4 cuillère(s) à soupe de farine
• 1/2 l d'huile d'arachide
• 1/2 cuillère(s) à café de sel
• 2 citrons
• pour la sauce : 1 cuillère(s) à soupe de persil plat ciselé
• 1 cuillère(s) à soupe de cerfeuil ciselé
• 1 cuillère(s) à soupe d'estragon ciselé
• 1 cuillère(s) à soupe d'aneth
• 3 cuillère(s) à soupe de moutarde forte de dijon
• 1 cuillère(s) à soupe de moutarde douce ou de condiment savora
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl d'huile d'arachide
• 1/2 cuillère(s) à café de sucre

Préparation

1. Préparez la sauce : mélangez les moutardes, le sucre et le vinaigre dans un bol. Versez peu à peu l'huile en mince filet, en battant au fouet à main ou électrique, jusqu'à obtention d'une sauce émulsionnée, comme une mayonnaise. Ajoutez les fines herbes, poivrez abondamment, mélangez et réservez au frais.

2. Préparez les poissons : rincez-les et épongez-les. Mettez la farine dans un plat creux et mélangez-y le sel. Roulez les poissons dans la farine et secouez-les légèrement pour en éliminer l'excédent.

3. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, sur au moins 4 cm de hauteur. Lorsqu'elle est chaude, plongez-y les poissons, par petites quantités, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les avec une écumoire et épongez-les quelques minutes sur du papier absorbant.

4. Servez le poisson tout chaud, accompagné d'une cuillerée de sauce et d'un quartier de citron : vous en ajouterez quelques gouttes sur les poissons avant de les déguster avec la sauce aux herbes.