Perdrix farcies

Ingrédients

• 80 g d'échine de porc
• 80 g de quasi de veau
• 100 g de foies de volaille
• persil
• cognac
• 4 perdrix
• 50 g de lard gras
• 5 cl de vin blanc
• 1 dl de demiglace

Préparation

1. Réaliser une farce en mélangeant l'échine et le quasi hachés, des dés de foie de volaille sautés, du persil haché et le cognac.

2. En farcir les perdrix. Les couvrir avec une barde de lard. Rôtir les perdrix au four à 200°C (th 6-7) pendant 20 minutes.

3. Retirer la barde à mi-cuisson. Après cuisson, réserver les perdrix au chaud. Déglacer au vin blanc. Ajouter la demi-glace.

4. Porter à ébullition. Passer au chinois. Dresser. Verser le jus autourde vos perdrix farcies.

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