Ingrédients

  • meringue au chocolat :
  • 3 gros blancs d'oeufs
  • 1/2 tasse(s) + 1 cuillère à table (110 grammes) du sucre
  • 30 g de sucre à glacer
  • 30 g de cacao
  • mousse de mascarpone au chocolat :
  • 375 ml de crème 35 %
  • le zeste d'1 citron
  • 9 oz (270 grammes) 72% de chocolat haché
  • 410 ml de mascarpone
  • une pincée de noix de muscade
  • 2 cuillère(s) à soupe (30 ml) de grand marnier
  • crème anglaise au mascarpone :
  • 250 ml de lait entier
  • 250 ml de crème épaisse
  • 1 gousse de vanille fendue
  • 6 gros jaunes d'oeufs grande
  • 6 cuillère(s) à soupe ( 75 g ) de sucre
  • 125 ml de mascarpone
  • 125 ml de crème 35 %
  • 3 casseaux ( 510 g ) de framboises

Préparation

  1. Meringue au chocolat :

  2. Placer une grille au centre du four et le préchauffer à 200 F ( 95 C ) .

  3. Tapisser deux plaques à pâtisserie de Silpat ou de papier sulfurisé. Réserver.

  4. Mettre les blancs d'oeufs dans un bol du batteur et fouetter jusqu'à formation de pics mous. Augmenter la vitesse et ajouter graduellement le sucre 1 cuillère à soupe à la fois jusqu'à la formation de pics fermes. (Les blancs doivent être fermes, mais humide.)

  5. Tamiser le sucre à glacer et le cacao sur les blancs d'oeufs et plier doucement à la maryse, jusqu'à homogénéité.

  6. Remplir une poche à douille avec la meringue.

  7. Former 3 cercles de 7" ( 18 cm ) sur les plaques à pâtisserie préparées.

  8. Cuire au four pendant 2 heures jusqu'à ce que les meringues deviennent sèches et croustillantes. Laisser refroidir et conserver dans un contenant hermétique pour un maximum de 3 jours.

  9. Mousse de mascarpone au chocolat :

  10. Mettre ½ tasse (125 ml) de crème 35 % et le zeste de citron dans une casserole à feu moyen-élevé.

  11. Une fois chaude, ajouter le chocolat et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse.

  12. Transférer le mélange dans un bol et laisser reposer à température ambiante jusqu'à refroidissement.

  13. Placer le mascarpone, le reste de crème et la noix de muscade dans un bol.

  14. Fouetter doucement pendant une minute jusqu'à ce que le mascarpone est détendu.

  15. Ajouter le Grand Marnier et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il forme des pics mous.

  16. Mélanger environ ¼ du mélange de mascarpone dans le chocolat pour alléger.

  17. Incorporer le mascarpone restant jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

  18. Remplir une poche à douille avec la mousse.

  19. Crème anglaise au mascarpone :

  20. Faire chauffer le lait, la crème 35 % et la vanille..

  21. Travailler les jaunes d'oeufs au fouet avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

  22. Verser peu à peu le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.

  23. Mettre le mélange dans une casserole et faire épaissir la crème à feu doux en remuant sans cesse.

  24. La crème est cuite quand elle nappe la cuillère.

  25. Ajouter le mascarpone dans la crème anglaise, bien mélanger et laisser refroidir.

  26. Battre la crème 35 % au batteur électrique jusqu'à la formation de pics mous.

  27. Plier la crème dans la crème au mascarpone.

  28. Assemblage :

  29. Prendre la parois d'un moule à parois amovible et la déposer dans un plat de service.

  30. Déposer un cercle de meringue à l'intérieur de la parois et déposer la moitié de la mousse de mascarpone au chocolat.

  31. Recouvrir de framboises, en essayant de les ranger esthétiquement, sur une seule épaisseur.

  32. Recouvrir de la deuxième meringue, puis de mousse de mascarpone, puis de framboises pour finir par la troisième meringue.

  33. Tasser légèrement avec la paume de la main.

  34. Réfrigérer quelques heures.

  35. Au moment de servir, décorer de framboises, couper en parts et servir avec la crème anglaise au mascarpone.

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