Pavlova à l'orange et sa glace vanille, par Franck Baranger

Ingrédients

• pavlova
• blancs d'oeufs 120g
• sucre 125 g
• farine maïs 5g
• 1/2 jus citron
• 1 citron zesté
• 6 oranges sanguines
• 1 bouquet d'oxalys
• crème glacée vanille
• 50 cl lait
• 50 cl crème
• 200 g sucre
• 200 g de jaunes d'oeuf
• 3 gousses de vanille
• 2 fruits de la passion

Préparation

Pavlova

1. A l’aide d’un batteur, monter les blancs en neige, et les serrer en incorporant peu à peu le sucre.Diminuer la vitesse du batteur et ajouter la farine de maïs.

2. A la main, ajouter le jus de citron ainsi que les zestes.Mouler à l’aide de cercles, cuire 60mn à 130°c.

3. Prélever les segments d’oranges sanguines et réserver.

Crème glacée

1. Faire bouillir le lait, la crème et la vanille.

2. Blanchir les jaunes, le sucre et les grains de fruits de lapassion.Verser une partie du lait – crème sur les jaunes, mélanger et retransvaser dans la casserole.

3. Vanner à petit feu à l’aide d’une spatule jusqu'à consistance nappante.

4. Refroidir 4h et mettre en sorbetière.

Montage

1. Disposer joliment les segments d’oranges sanguines sur la pavlova et ajouter une boule de glacevanille passion.

2. Ajouter des olives noires et quelques pétales d’oxalys sur le tout.