Pavé de saumon au beurre d'amande

Ingrédients

• 4 pavés (180 g) de saumon
• 300 g de pousses de soja fraîches
• 12 carottes
• 1/2 citron
• 1/2 botte de cerfeuil
• 1/2 botte de ciboulette
• 8 brins d'estragon
• 100 g de beurre
• 4 c. à soupe de poudre d'amandes
• huile d'olive extra vierge
• 1 c. à soupe de sucre de canne
• sel, poivre

Préparation

1. Grattez les carottes et tranchez en rondelles. Mettez dans une cocotte avec 40 g de beurre, le sucre, du sel, du poivre et de l'eau à mi-hauteur. Placez un disque de papier ciré entaillé sur l'eau. Faites mijoter le temps que l'eau s'évapore.

2. Préchauffez le four à 200°C.

3. Dans un mixer, travaillez le reste du beurre avec la poudre d'amandes, du poivre, du jus de citron et la moitié des herbes.

4. Déposez les pavés de saumon dans un plat à four huilé, la partie bombée vers le haut. Tartinez de beurre aux amandes et herbes. Enfournez et laissez cuire 8 minutes.

5. Éteignez le four; allumez le gril. Placez sur la grille basse du four. Laissez le saumon colorer quelques instants, porte demi-ouverte.

6. Rincez, égouttez et ajoutez les pousses de soja aux carottes cuites, juste le temps de les réchauffer.

7. Pour servir, déposez les carottes et les pousses sur des assiettes chaudes et déposez les tranches de saumon sur les légumes. Parsemez du reste d'herbes hachées et servez immédiatement.