Pavé d’omble chevalier à l’écume de citron et sa fondue d’épinards

Ingrédients

• 4 pavés d'omble chevalier
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• pour la sauce
• 20 cl de fumet de poisson
• 10 cl de vin blanc
• 1 citron
• 200 g de crème fraiche
• 1 feuille de gélatine
• pour la fondue d'épinards
• 800 g d'épinards frais
• 50 g de beurre
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• persil
• ciboulette
• pour la tuile aux noisettes
• 100 g de noisette
• 50 g de beurre
• 1 blanc d'oeuf
• 50 g de farine
• sel

Préparation

1. Lavez et équeutez les épinards.

2. Faites bouillir de l’eau et cuisez-y les épinards 1 mn.

3. Égouttez et pressez afin de retirer le maximum d’eau.

4. Faites fondre le beurre, ajoutez l’oignon émincé ainsi que l’ail émincé.

5. Faites revenir sans colorer et ajoutez les épinards.

6. Assaisonnez de persil et ciboulette.

7. Pour les tuiles aux noisettes, mélangez le beurre fondu avec la farine, le sel et les noisettes.

8. Déposez sur du papier sulfurisé un petit tas de la valeur d'une cuillère à café et étalez-la bien.

9. Faites cuire au four 10 mn th 6/180°C.

10. Dans une casserole, verser le fumet, le vin blanc et le jus d’un citron.

11. Faites réduire de moitié puis ajoutez la crème épaisse.

12. Faites ramollir la gélatine dans l’eau et ajoutez-la à la sauce.

13. Versez la sauce dans le siphon (une cartouche suffit).

14. Cuisez les dos de poisson dans un mélange d'huile et de beurre. Assaisonnez.

15. Dressez sur une assiette un peu de fondue, le poisson par-dessus, l’écume tout autour et finissez en déposant la tuile sur le dessus.