Paupiettes de saumon

Ingrédients

• 600 g de filets de poisson
• 300 g de chair de brochet
• sel, poivre
• 1 à 2 blancs d'oeufs
• 2 dl de crème fraîche
• 300 g d'épinards frais
• 1,5 l de fumet de poisson
• 4 dl de sauce poisson
• 1/2 g de safran

Préparation

1. Ôter la peau et les arêtes du filet de saumon et du brochet.

2. Mixer la chair bien froide du brochet. Assaisonner avec 10 g de sel et 2 g de poivre. Ajouter 1 à 2 blancs d'oeufs puis incorporer la crème froide toujours en mixant.

3. Équeuter, laver et blanchir les épinards 2 minutes puis les rafraîchir. Les égoutter délicatement.

4. Découper le saumon en quatre portions. Le mettre dans une feuille de film étirable et l'aplatir avec un couteau à large lame.

5. Disposer les fines escalopes sur une nouvelle feuille de film assez large. Assaisonner.

6. Étaler 2 ou 3 feuilles d'épinards sans les déchirer. Masquer avec la farce de brochet sur une fine épaisseur.

7. Rouler le saumon sur lui même. L'envelopper dans le papier film. Bien serrer les extrémités.

8. Pocher les paupiettes de saumon dans le fumet de poisson froid pendant 10 à 12 minutes. Égoutter au terme de la cuisson.

9. Retirer l'emballage.

10. Ajouter le safran à la sauce de poisson.

11. Dresser sur assiette, sauce au fond, paupiettes émincées en rondelles.

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