Pâte levée

Ingrédients

• pour environ 1 kg de pâte :
• 500 g de farine
• 300 g de beurre
• 5 oeufs
• 50 g de sucre
• 10 g de sel
• eau
• 20 g de levure de boulanger

Préparation

1. Disposez la farine sur la table, 3/4 en grande couronne avec sel, sucre, 1/4 en petite couronne avec la levure émiettée. Mouillez-la d'assez d'eau pour la délayer en mélangeant petit à petit la farine. Formez une boule molle. C'est le levain, laissez-le doubler de volume, au besoin dans un endroit tiède.

2. Dans la grande couronne, ajoutez les oeufs, mélangez en ramenant la farine au centre. Pétrissez en frappant la pâte sur la table où elle collera, en l'étirant, puis en la repliant sur elle-même pour y enfermer de l'air jusqu'à ce qu'elle se détache de vos doigts et de la table. Si elle est dure, ajoutez un peu d'eau.

3. Continuez à travailler puis amenez le levain au centre, incorporez-le en pétrissant, en rompant la pâte entre vos pouces plusieurs fois, en recommençant à pétrir pour bien mélanger. Prenez alors la moitié de la pâte, posez-y le beurre ayant la même consistance, mélangez à la main. Incorporez le restant de la pâte et, en la brisant entre les pouces, travaillez-la jusqu'à ce qu'elle soit homogène.

4. Posez-la dans une terrine farinée, couvrez d'un torchon, laissez doubler de volume.

5. Au moment de l'emploi, repétrissez pour chasser l'air. Le travail de cette pâte levée est toujours le même, quelles que soient les proportions des oeufs ou du beurre. La pâte levée sert à la fabrication des brioches.