Pâté lorrain au lard

Ingrédients

• 250 g de pâte feuilletée
• 2 échalotes
• 3 branches de persil
• 250 g de lard maigre fumé
• 4 côtes d'échine de porc
• 1 l de vin blanc sec
• du poivre en grains
• 2 ou 3 jaunes d'oeufs

Préparation

1. Marinade à faire la veille :

2. Découper la viande en morceaux de 4 cm sur 1,5 cm environ.

3. Éplucher et couper les échalotes de la même façon (en petites tranches fines puis en deux).

4. Hacher le persil grossièrement.

5. Tailler le lard en lardons (ou les acheter déjà découpés).

6. Mettre le tout dans un grand saladier en verre et recouvrir avec le vin blanc sec, ajouter un peu de poivre en grains.

7. Le lendemain : Abaisser la pâte feuilletée en rond. Conserver les chutes de pâte pour la finition.

8. Égoutter la viande et la mettre au fur et à mesure sur le centre de la pâte en formant un rectangle.

9. Ne laisser que très peu d'aromates avec la viande (ceux-ci l'ont déjà parfumé pendant la marinade).

10. Rabattre les petits bords sur la viande et badigeonner les de jaunes d'oeufs. Faire de même pour les deux grands bords des côtés en les faisant toujours coller avec du jaune d'oeuf, afin d'obtenir un pâté rectangulaire avec des rabats en porte-feuille.

11. Dorer tout l'extérieur du pâté pour qu'il soit bien brillant et croustillant après la cuisson. Avec un grand couteau dessiner des lignes en travers dans un sens, puis dans l'autre (comme sur une galette des rois) si le couteau ouvre un peu la pâte par endroit ce n'est pas grave au contraire car il n'y a pas de cheminée prévue dans un pâté Lorrain.

12. Faire des petits chignons avec les chutes de pâte que l'on a gardées et les coller et badigeonner également avec le jaune d'oeuf.

13. Mettre le pâté sur une plaque légèrement graissée qui va au four et laisser cuire sans ouvrir le four pendant 20 à 25 minutes à 450 F/230 C (T/8).

14. Dès que la pâte est bien dorée retirer du four. Servir des parts en coupant des tranches de 6 à 8 cm par personne.