Pâté en croute façon Potel & Chabot

Ingrédients

• pour la pâte
• 175 g de farine 150 g de beurre ramolli
• 2 cuillère(s) à café de fécule de pomme de terre
• 2 petits oeufs
• pour la farce
• 200 g de poitrine de porc fraîche
• 200 g de gorge de porc 2 petits oeufs
• 100 g de jambon de pays
• 100 g de foies de volaille
• 100 g de foie gras cru de canard
• 200 g de filets de canard
• 180 g de roquette
• 1 sachet de gelée au madère
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile de pistache

Préparation

1. Préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule, 1 c. à café de sel, le beurre ramolli.

2. Pétrissez et émiettez comme pour une pâte à crumble. Ajoutez 1 oeuf battu en omelette et 3 cl d’eau. Pétrissez à nouveau pour obtenir une pâte lisse. Réservez-la au frais 1 h.

3. Préchauffez le four à th. 6-7/200°.

4. Préparez la farce. Dans un robot, hachez avec la grille moyenne, la gorge, la poitrine, le jambon et les foies. Coupez en dés d’environ 1 cm, le foie gras et les filets de canard.

5. Mélangez tous les ingrédients, ajoutez les oeufs battus en omelette, 2 c. à café de sel et poivrez généreusement.

6. Prélevez 2/3 de pâte. Etalez-la et disposezla dans un moule à manqué beurré d’environ 25 cm de diamètre. Etalez le 1/3 de pâte restante et découpez un cercle d’un diamètre légèrement supérieur à celui du moule. Découpez un petit rond au milieu du cercle. Remplissez le moule de farce aux 3/4 et fermez avec le rond de pâte. Soudez en pinçant les bords, puis badigeonnez de l’oeuf restant.

7. Roulez un petit morceau de papier sulfurisé et glissez- le au centre du pâté de manière à obtenir une cheminée. Faites cuire au four 1 h 30, à th. 6-7/190°. Sortez du four, laissez tiédir. Diluez la gelée au madère dans 1/2 l d’eau froide, portez à ébullition et versez-la, chaude mais pas brûlante, dans le pâté en croûte par la cheminée.

8. Laissez refroidir complètement avant de le servir accompagné d’une salade de roquette assaisonnée d’huile de pistache.