Ingrédients
- pour la pâte à pâté :
- 500 g de farine
- 120 g de beurre
- 60 g de saindoux
- 12 g de sel
- 3 dl d'eau
- 2 jaunes d'oeufs
- pour la farce :
- 200 g de collet de porc
- 200 g de lard gras frais
- 10 g de sel épicé
- 1 oeuf
- 160 g de jambon
- 300 g de noix de veau
- 6 cl de cognac
- 1 pointe de couteau d'épices à pâté
- 6 g de sel fin
- 500 g de gelée
Préparation
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Mélanger la farine, le beurre ramolli, le saindoux, le sel et l'eau. Travailler le tout. Mettre au frais jusqu'à utilisation.
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Couper en gros dés le collet de porc et le lard gras.
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Assaisonner avec le sel épicé. Hacher le tout, passer au mixer. Ajouter le jambon coupé en dés. Parer et dénerver le veau. Le mettre à mariner avec le cognac.
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Foncer un moule à pâté en croûte avec la pâte. Étendre une couche de farce. Couper la noix en deux et poser les morceaux sur la farce. Recouvrir avec le reste de farce.
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Fermer le pâté avec un rectangle de pâte. Dorer avec le jaune d'oeuf, décorer avec des feuilles en pâte. Pratiquer une cheminée dans le couvercle.
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Cuire 1heure à four chaud, 210°C (th 7). Laisser refroidir. Par la cheminée, verser la gelée froide non prise. Laisser prendre quelques heures au froid.
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Servir votre pâté en croûte avec de la gelée hachée, des olives et des cornichons.
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