Pâté de lièvre

Ingrédients

• 1,6 kg de lièvre
• 7 cl de cognac
• 2 g d'épices pour pâtés
• 15 g de sel fin, poivre du moulin
• 1 branche de thym
• 1 pointe de couteau de laurier en poudre
• 2 échalotes
• 120 g de lard gras
• 1/2 l de gelée
• farce fine:
• 140 g de blanc de volaille
• 50 g de noix de veau
• 50 g de filet de porc
• 225 g de lard frais
• 13 g de sel épicé
• 7,5 cl de cognac
• 1 oeuf
• pâte à pâté:
• 500 g de farine
• 120 g de beurre
• 60 g de saindoux
• 6 g de sel
• 3,5 dl d'eau
• 2 jaunes d'oeufs (dorure)

Préparation

1. Désosser et dénerver le lièvre. Prélever les filets et le gras des cuisses.

2. Réunir dans une terrine le reste des chairs et le foie du lièvre, le cognac, les épices et les échalotes ciselées.

3. Laisser macérer au frais 2 heures.

4. Piler avec le lard gras. Mixer le tout.

Préparer une farce fine:

1. Hacher tous les ingrédients et les passer à la grille fine.

2. Mélanger les deux farces.

Préparer la pâte:

1. Foncer un moule à pâté.

2. Étaler une couche de farce puis les filets, puis le reste de la farce.

3. Fermer le pâté. Faire une cheminée dans le couvercle. Dorer. Cuire 1 heure 15 minutes à four chaud. Laisser refroidir.

4. Par la cheminée, couler la gelée froide non prise. Faire prendre au réfrigérateur.

5. Votre pâté de lièvre est prêt, bon appétit!

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