Pâté de canard en croûte

Ingrédients

• pour la pâte:
• 300 g de farine
• 150 g de margarine ferme
• 2 oeufs entiers
• 1 cuillère(s) à café rase de sel
• environ 2 dl d'eau (cette quantité peut varier selon le degré d'humidité de la farine)
• 1 jaune d'oeuf
• pour la garniture:
• 750 g de chair de canard
• 200 g de jambon cuit
• 250 g de lard de poitrine
• 500 g de lard gras
• 3 foies de canard ou 200 g de foie de canard (selon les possibilités financières)
• 2 dl de cognac
• 150 g d'olives vertes
• 2 oeufs
• sel
• poivre

Préparation

1. Préparer la pâte: disposer la farine en fontaine sur un plan de travail; dans le creux, mettre la margarine coupée en dés, les oeufs entiers, le sel et l'eau.

2. Mélanger ces ingrédients du bout des doigts en incorporant progressivement la farine; pétrir ensuite longuement cette pâte: elle doit ne pas être friable et "avoir du corps" pour pouvoir supporter le pâté.

3. Mettre cette pâte en boule; l'enrouler d'un film plastique alimentaire et la laisser reposer au frais toute une nuit.

4. Pour la garniture: désosser le canard; couper les filets de canard en bâtonnets ayant toute la longueur du filet et une base d'environ 1 cm; couper le reste de la chair du canard, le jambon, le lard de poitrine et le lard gras en gros dés; saler et poivrer; ajouter les foies de canard parés ou le foie de canard, arroser du cognac et laisser mariner jusqu'au lendemain.

5. Dénoyauter les olives; les faire blanchir, 5 minutes, dans de l'eau bouillante non salée; les égoutter, les rafraîchir et les éponger.

6. Au moment de préparer le pâté, égoutter les viandes et réserver la marinade; hacher alors finement toutes ces viandes sauf les filets de canard; hacher également un des foies de canard; couper les deux autres en gros dés; pour le foie gras, réduire un tiers environ en purée et le lier avec deux cuillères de crème épaisse avant de l'ajouter au hachis; couper le reste du foie en fines tranches; ajouter au hachis les oeufs battus ainsi que le cognac de la marinade; saler et poivrer.

7. Abaisser les deux tiers de la pâte et en garnir un moule en métal graissé en laissant largement déborder la pâte; sur cette pâte, disposer une couche de farce et sur cette farce déposer quelques bâtonnets de filet de canard et une ou deux rangées d'olives; couvrir d'une nouvelle couche de farce et garnir des dés de foie ou des tranches de foie gras; recouvrir de farce et ainsi de suite jusqu'à épuisement; terminer par une couche de farce.

8. Préchauffer le four à 240°C (th 8).

9. Abaisser le reste de la pâte; la découper et la disposer sur le pâté en guise de couvercle; ramener la pâte qui déborde du moule sur le couvercle et souder les bords.

10. Pratiquer une cheminée (petit tuyau de papier inséré dans la pâte pour maintenir ouvert un trou qui laissera échapper les vapeurs de cuisson) au centre du pâté; dorer le dessus du pâté avec un peu de jaune d'oeuf; enfourner au centre du four et laisser cuire 1 heure 30 environ.

11. Défourner et laisser refroidir le pâté avant de le servir.

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