Ingrédients
Pâte à choux
Crème mousseline
- 2,5 dl de lait
- 1 oeuf
- 85 g de sucre
- 40 g de maïzena
- 125 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 1 tablette de chocolat dessert praliné
Préparation
Pâte a choux
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Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ne pas laisser bouillir . Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine tamisée en remuant énergiquement avec une spatule en bois .
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Remettre sur le feu pour dessécher la pâte sans cesser de remuer. On doit obtenir une pâte assez ferme aussi appélé la panade.
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Mettre la panade dans une calotte et lui faire absorber à l'aide de la spatule une première moitié d'oeuf . Continuer à incorporer les oeufs peu à peu, par moitié.
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La pâte doit être lisse et souple, sans toutefois menacer de couler.
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Dresser la pâte à choux sur une plaque légèrement beurrée. En prenant un cercle pour modèle, faire 2 cordons cote à cote avec une poche munie d'une grosse douille lisse, puis un troisième cordon au-dessus. Dorer au jaune d'oeuf et parsemer d'amandes effilées. S'il reste de la pâte faites des éclairs ou des petits choux . Mettre à cuire au four à 200°c pendant 40 minutes.
Crème mousseline
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Porter à ébullition sur feu pas trop vif 45cl. de lait avec la vanille dans une casserole à fond épais au préalable humiliée pour éviter que la caséine du lait n'attache.
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Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet. Ajouter la farine et la maïzena tamisées puis les 5 cl de lait froid . Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse .
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Ajouter en remuant un tiers du lait bouillant, puis le 2e tiers.
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S'assurer que le lait n'ait pas attaché dans la casserole . Remettre le tout sur feu moyen et amener à ébullition en remuant énergiquement. Cuire environ 20 secondes .
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Ajouter la tablette de chocolat et mélanger énergiquement.
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Verser la crème dans un récipient en inox ou en pyrex pour accélérer le refroidissement .Mettre au frigo.
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Saupoudrer la surface de sucre glace pour éviter la formation d'une peau .Après refroidissement de la crème pâtissière ajouter le beurre en pommade , battre énergiquement pour alléger la crème et l'émulsionner puis remettre au frigo 1 heures .
Montage
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Couper le Paris-Brest aux 2/3 de la hauteur, le garnir avec la poche à douille cannelée. Remettre le couvercle et saupoudrer de sucre glace.Réserver au frais avant de servir.
2.9 sur 5