Parmentier de saumon et cabillaud au citron-thym

Ingrédients

Le poisson :

• 1 petit pavé de saumon sans peau et sans arêtes
• 1 morceau de dos de cabillaud (du même poids que le pavé de saumon)
• 1 échalote
• laurier thym frais
• mélange 5 baies
• baies roses
• gros sel

Les échalotes au beurre :

• 4 échalotes
• 40 g de beurre
• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin rouge

L'écrasé de pommes de terre au citron et thym frais :

• 4 grosses pommes de terre
• 5 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
• laurier thym frais
• 1/2 citron (les zestes)
• huile d'olive

La béchamel au citron et à la moutarde :

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 25 cl de lait
• 1/2 citron (le jus)
• 2 cuillère(s) à café de moutarde à l'ancienne
• 1 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
• ciboulette ou aneth

La chapelure :

• 1 longue biscotte
• fleur de sel, poivre

Préparation

Le poisson

1. Préparer le bouillon, dans 1 l d'eau, mettre des feuilles de laurier, des branches de thym frais, du mélange 5 baies, des baies roses, 1 échalote épluchée et un peu de gros sel.

2. Pocher les morceaux de poisson durant 3 min.

3. Égoutter, émietter et réserver dans un saladier.

Les échalotes au beurre

1. Faire fondre 4 échalotes émincées dans 40 g de beurre et 1 c. à soupe de vinaigre de vin.

2. Couvrir et laisser réduire à feu très doux.

3. Mélanger ensuite les échalotes avec le poisson.

La béchamel au citron et à la moutarde

1. Faire fondre 50 g de beurre, ajouter 50 g de farine et mélanger.

2. Verser 25 cl de lait froid, saler, poivrer et mélanger sur le feu jusqu'à épaississement.

3. Ajouter hors du feu, 1 c. à soupe de crème fraiche, le jus d'1/2 citron et 2 c. à café de moutarde à l'ancienne, mélanger.

4. Verser la quantité de béchamel souhaitée sur le poisson, mélanger.

5. Ajouter de la ciboulette ou de l'aneth frais, réserver.

L'écrasé de pommes de terre au citron et thym frais

1. éplucher les pommes de terre, les faire cuire 20 min dans de l'eau bouillante salée avec des feuilles de laurier et du thym frais.

2. Les égoutter puis les écraser à l'aide d'un presse purée, ajouter 5 c. à soupe de crème fraiche, du thym frais effeuillé, des zestes de citron bio, mélanger, assaisonner à votre goût et ajouter 1 filet d'huile d'olive, réserver.

La chapelure

1. écraser une longue biscotte avec quelques baies roses à l'aide d'un pilon, réserver.

2. Dans des mini-cocottes ou dans un plat à gratin, étaler une couche de poisson à la béchamel, une couche d'écrasé de pommes de terre, saupoudrer de chapelure.

3. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 min.

4. Au moment de servir, décorer avec de la ciboulette fraîche ciselée et parsemer d'un peu de fleur de sel.