Parmentier de confit de canard

Ingrédients

• 4 cuisses de canard confites
• 4 oignons (400 g environ)
• 1 cuillère(s) à soupe de graisse de canard
• 1,2 kg de pommes de terre bintje
• 300 g de beurre
• 1 carotte
• 1 tomate
• 1 petite branche de céleri
• quelques brins de thym et de laurier
• 3 gousses d'ail
• 15 cl de vin blanc

Préparation

1. Préparez la sauce. Détachez la chair des cuisses de canard, ôtez la peau et réservez le tout. Epluchez et émincez 1 oignon, la carotte et l’ail. Découpez la tomate en quartiers et le céleri en petits cubes. Coupez grossièrement la peau des cuisses, puis faites-la dorer dans un faitout avec les os réservés et concassés. Ajoutez les légumes dans le faitout avec thym et laurier. Versez le vin, et laissez réduire aux 3/4 sans couvrir. Puis ajoutez 1l d’eau, laissez cuire et continuez la cuisson à découvert 45 mn.

2. Préparez la purée. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Épluchez-les, puis passez-les au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le beurre et mélangez intimement. Préchauffez le four à th. 7-8/220°.

3. Epluchez et hachez les oignons restants. Faites-les revenir dans une poêle à feu doux avec la graisse de canard, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez la chair des confits réservée et laissez cuire 15 mn.

4. Dans un plat allant au four, déposez une couche de purée, une de confit et une autre de purée. Passez 20 mn au four pour les faire gratiner. Filtrez le jus dans une passoire fine. Servez le Parmentier accompagné du jus et d’un mesclun de salade.