Parmentier de confit de canard

Ingrédients

• 2 cuisses de confit de canard
• 250 g de pommes de terre (1 grosse pomme de terre)
• 1 échalote
• 1 cuillère(s) à café de coriandre fraîche hachée
• 1 cuillère(s) à café de ciboulette hachée
• 1/2 cuillère(s) à café de thym
• 1/2 cuillère(s) à café de romarin
• 50 g de cèpes (frais ou surgelés), et à défaut 50g de pleurottes ou de champignons de paris
• 1 grosse gousse d'ail
• 1 verre(s) à liqueur de madère (ou de martini)
• 10 cl de crème fraîche liquide ou de ferme
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile à la truffe (ou d'olive)
• gruyère râpé
• noisettes (à défaut amandes) en poudre
• chapelure
• beurre doux
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• sel, poivre du moulin
• graisse de canard (récupérée avec le confit)

Préparation

1. Hacher l'échalote et les champignons, puis la viande de canard en ne conservant que le maigre. Mettre un peu de graisse de canard dans la poêle, y faire revenir l'échalote, ajouter les champignons, le thym, le romarin, faire revenir encore 1 ou 2 minutes puis ajouter la viande de canard et l'ail haché.

2. Cuire quelques minutes pour obtenir une viande légèrement croustillante, ajouter le madère, continuer de cuire 2 minutes environ.

3. Arrêter la cuisson, ajouter la coriandre et la ciboulette ciselés. Bien mélanger. Réserver la viande.

4. Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée (environ 20 minutes). Faire une purée en passant les pommes de terre dans le presse-purée et ajouter le sel, le poivre et la muscade.

5. Monter la purée avec la crème fraîche. L'assouplir en ajoutant l'huile de truffe. Bien mélanger.

6. Beurrer des cercles à entremets individuels (ou plat à gratin), puis y disposer le canard.

7. Déposer la purée sur la viande de canard et faire un décor (ou simplement lisser à la spatule).

8. Saupoudrer la purée de poudre de noisettes ou d'amandes, ajouter un peu de gruyère râpé, quelques noix de beurre et un peu de chapelure (la chapelure, en absorbant la matière grasse, donne du croustillant au gratin).

9. Réchauffer environ 15 min dans un four à 200° (20 min si choix du plat gratin). Le cas échéant, on peut passer sous la salamandre du four pour parfaire le gratin.

10. A la sortie du four, passer rapidement au pinceau un peu de beurre fondu sur le gratin pour le faire briller, et ajouter 2 brins de ciboulettes pour la décoration.