Panettone salé aux artichauts de Gontran Cherrier

Ingrédients

• 500 g de farine
• 60 g de lait
• 10 g de levure fraîche
• 3 oeufs
• 2 jaunes d'oeufs
• 101 g de levain* (50g de farine 50g d'eau environ30°c, 1g de levure)
• 60 g d'huile d'olive vierge extra vivace carapelli
• 50 g de sucre
• 125 g de beurre
• 8 g de sel
• 1 pot d'artichauts à l'huile d'olive carapelli
• 25 g de jambon cru
• 25 g d'amandes entières grillées

Préparation

1. À faire la veille dans un grand bol, mélangez la levure dans l’eau, ajoutez la farine, tout mélanger et couvrir d’un film plastique, conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

2. Préparez une première pâte avec 250g de farine, 60g de lait, 2 œufs, le levain, 30g d’Huile d’Olive Vierge Extra, 25g de sucre.

3. Pétrissez le tout au batteur en première vitesse pendant 5 minutes, ensuite encore 5 minutes en troisième vitesse, pour finir ajoutez 80g de beurre souple, laissez-le s’incorporer en première vitesse.

4. Débarrassez dans un saladier fariné, couvrez d’un plastique ou d’un torchon et laissez lever la pâte au moins deux heures à environ 26°c ou température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

5. Ensuite, placez cette pâte dans la cuve du batteur, ajoutez 250g de farine, 10g de levure, 1 œuf, 2 jaunes d’œufs, 30g d’Huile d’Olive Vierge Extra, 25g de sucre, 8g de sel.

6. Pétrissez en première vitesse 5 minutes, passez ensuite à la troisième vitesse, 5 minutes.

7. Ajoutez le reste de beurre souple en première vitesse jusqu’à sa totale incorporation. Pendant ce temps, égouttez les artichauts et hachez-les grossièrement, hachez le jambon grossièrement et les amandes après les avoir fait griller et refroidir.

8. Quand le beurre est incorporé, ajoutez, toujours en première vitesse la garniture, quand c’est mélangé, versez la pâte dans un saladier fariné, couvrez et laissez lever 2h. Faites une boule et placez-la dans le moule à Panettone.

9. Laissez encore lever la pâte au moins deux heures, la pâte doit arriver à la hauteur du moule.

10. Préchauffez votre four à 170°c. À la mise au four, badigeonnez d’œufs le dessus du Panettone et incisez une croix à la lame de rasoir, placez au milieu un beau morceau de beurre.

11. Enfournez 35/40 minutes.