Ingrédients
- 800 g de filet de lotte (soit 12 ou 16 médaillons)
- 25 cl de bière brune
- 1 laitue
- 20 cl de fumet de poisson reconstitué
- 50 g de beurre fondue
- 10 cl de crème liquide
- 1 jaune d'oeuf
- salade d'herbes mélangées
- jets de houblon
- sel
- poivre du moulin
Préparation
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Effeuiller la laitue puis blanchir les feuilles 30 secondes dans de l'eau bouillante salée, les rafraîchir tout de suite.
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Les égoutter.
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Faire cuire les médaillons de lotte au gril bien chaud, 5 minutes de chaque côté. Réserver au frais.
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Faire bouillir la bière brune, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié.
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Ajouter la crème liquide et faire bouillir.
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Incorporer le jaune d'oeuf et mixer sans refaire bouillir.
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Confectionner les pannequets en enfermant chaque médaillon de lotte dans 2 feuilles de laitue beurrées.
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Refermer correctement, assaisonner en sel, poivre et beurre puis cuire à la vapeur 5 bonnes minutes.
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Après cuisson, disposer 4 petits pannequets en rosace au fond de chaque assiette et les napper de sauce.
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Servir aussitôt avec une salade d'herbes mélangées ou de jets de houblon.
4 sur 5