Ingrédients
- pour 4 personnes :
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- ingrédients :
- 16 st jacques
- 12 langoustines décortiquées (gardez les têtes)
- 2 carottes
- 1 courgette
- 1 bulbe de fenouil
- 4 pommes de terre moyennes à chair ferme
- 4 pluches d'aneth
- 4 brins de ciboulette
- 30 cl de coulis de langoustines
Préparation
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Préparation :
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Après avoir épluché les carottes, coupez-les en 4 ainsi que les courgettes ; les cuire dans l'eau salée.
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Cuire les pommes de terre en « robe des champs » ; les éplucher et coupez chaque pomme de terre en 4 rondelles de 1 cm d'épaisseur. Les rôtir au beurre.
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Coupez le fenouil en deux, ôtez le milieu et les parties du dessus (gardez-les pour le coulis), taillez en julienne, poêlez 5 min au beurre et réservez.
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Faire cuire les St Jacques et les langoustines dans une poêle avec de l'huile d'olive et une noisette de beurre 1 min 1/2 de chaque côté, salez et poivrez.
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Au milieu de chaque assiette mettre les légumes. Autour disposez 4 rondelles de pomme de terre sur lesquelles vous déposez 1 St Jacques. Mettre les langoustines sous les légumes. Nappez d'un peu de coulis, mettre 1 pluche d'aneth et 1 brin de ciboulette.
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Servez et bon appétit !
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COULIS DE LANGOUSTINES
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Rôtir les têtes des langoustines dans un peu d'huile d'olive.
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Ajoutez 2 carottes et 1 poireau coupés en rondelles, 1 branche de céleri, 4 gousses d'ail épluchées, les chutes de fenouil, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 oignons émincés,1 branche d'estragon, 1 échalote, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates.
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Après 5 min flambez avec 2 cuillères à soupe de Cognac et ajoutez 20 cl de vin blanc.
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Rajoutez de l'eau jusqu'à hauteur et laissez frémir 1h30. Passez le tout au chinois (ou une passette).
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Réduire le bouillon obtenu, ajoutez 30 cl de crème liquide, salez légèrement, réduire encore de 1/3, liez au roux (farine + beurre en quantité égale), vérifiez l'assaisonnement et rajoutez 1 cuillère à café d'estragon haché.
3 sur 5