Pureté de l’artichaut

Ingrédients

Le velouté :

• 4 gros artichauts camus bretons, bio
• 75 g de fromage frais fondu (type kiri)
• sel, poivre blanc du kérala

L'huile :

• 15 cl d'huile de pépins de raisins
• 3 gousses de vanille : une de tahiti, une des indes et une de madagascar

Les artichauts :

• 4 petits artichauts
• 10 cl de bouillon de volaille
• 5 graines de coriandre
• 2 grains de poivre blanc du kerala
• jus de citron bio
• 1 trait d'huile d'olive
• 1/2 citron vert bio
• 1/2 orange bio
• 1/2 citron jaune bio

Préparation

1. Préparez le velouté : faites cuire les artichauts à l’eau bouillante non salée 25 mn, en vérifiant la cuisson – une feuille du milieu doit se détacher quand on tire dessus. Égouttez-les en conservant le jus de cuisson, enlevez les feuilles et mixez les fonds avec du jus (30 cl pour 300 g de fonds) et le fromage frais. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre blanc du Kérala.

2. Préparez l’huile : dans un petit bocal hermétique à stériliser, versez l’huile et ajoutez les gousses de vanille ouvertes en deux. Portez le bocal à ébullition comme pour une stérilisation et faites bouillir 10 mn. Laissez refroidir dans l’eau jusqu’au lendemain, puis filtrez et réservez dans une petite bouteille bouchonnée.

3. Préparez les artichauts : tournez les artichauts pour enlever les feuilles, citronnez les fonds afin qu’ils ne noircissent pas et faites-les cuire dans le bouillon de volaille avec la coriandre, le poivre, l’huile d’olive, environ 15 mn à petits bouillons : piquez au couteau un artichaut, il doit être juste tendre.

4. Rincez les agrumes sous l’eau fraîche.

5. Réchauffez séparément le velouté et les artichauts dans leur bouillon de cuisson. Si le velouté est un peu épais, reprenez du jus de cuisson des petits artichauts. Versez dans des bols le velouté, ajoutez les artichauts, râpez dessus les agrumes et parsemez de gouttes généreuses d’huile aux trois vanilles.

6. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.