Ingrédients
- 1 loup vidé et écaillé de 2 kg
- 1 kg de gros sel
- 200 g d'algues fraîches émincées (ou avec du thym si vous n'avez pas d'algues)
- 200 g d'épinards frais
- 1/4 de grenade
- huile de sésame
- vinaigre de riz
- 1 pincée de piment coréen (ou autre piment en poudre)
- thym laurier (et/ou d'erba barona et de myrte, si vous êtes en corse)
- huile d'olive
- fleur de sel
- éclats de citron
Préparation
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Récupérez les graines d’un quart de grenade, réservez.
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Équeutez, rincez et blanchissez 200 g d’épinards frais, plongez-les dans de l’eau glacée. Égouttez-les et assaisonnez-les d’un trait d’huile de sésame, de vinaigre de riz, d’une pincée de piment coréen (ou autre piment en poudre) et de sel, puis réservez.
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Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Farcissez un loup vidé et écaillé de 2 kg de thym et de laurier (et/ou d’erba barona et de myrte, si vous êtes en Corse).
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Mélangez 1 kg de gros sel avec 200 g d’algues fraîches émincées (ou avec du thym si vous n’avez pas d’algues), mettez-en la moitié sur une plaque à four, déposez-y le poisson et couvrez-le du reste du sel (il doit être entièrement recouvert).
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Enfournez 25 à 30 mn.
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Ôtez la croûte de sel, détaillez le bar en portions, déposez sur 4 assiettes, arrosez d’huile d’olive, ajoutez un peu de fleur de sel, les épinards, les graines de grenade, quelques éclats de citron et toutes les herbes du maquis que vous pouvez trouver !
L'astuce
« Ces herbes sont fabuleuses. Plus il y en a, mieux c’est ! »
Recette de Pierre-Sang Boyer, chef de deux restaurants à son nom, paris-11e.
pierresangboyer.com
3.63 sur 5