Lotte au curry, risotto coco

Ingrédients

• 4 morceaux de lotte de 110 g
• 200 g de riz à risotto
• 1/4 de noix de coco fraîche + 50 g de noix de coco râpée
• 45 cl de lait de coco
• 1 l de crème liquide entière
• 1 pomme grannysmith
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 tiges de citronnelle
• 50 g de gingembre frais
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc sec
• 1,2 l de bouillon de volaille
• 1 jus de citron
• 50 g de parmesan râpé
• 15 cl d'huile d'olive
• 110 g de beurre
• curry de madras en poudre
• piment d'espelette
• sel, poivre

Préparation

1. Émincez l’oignon, la citronnelle, le gingembre et la gousse d’ail. Faites dorer l’oignon dans 5 cl d’huile dans une sauteuse. Ajoutez ail, gingembre et citronnelle et laissez cuire 10 mn. Incorporez 60 g de curry, laissez infuser 5 mn, puis ajoutez la noix de coco râpée, et laissez encore 5 mn. Versez 30 cl de lait de coco et la crème, laissez frémir 20 mn puis filtrez.

2. Réalisez le risotto : ciselez l’échalote et faites-la blondir dans 5 cl d’huile et 25 g de beurre. Ajoutez le riz, mélangez, salez, déglacez au vin et, une fois évaporé, versez le lait de coco restant et 1 l de bouillon peu à peu. Laissez cuire 18 mn en remuant.

3. Faites dorer dans 5 cl d’huile et 50 g de beurre les morceaux de lotte assaisonnés. Déposez-les dans une casserole avec un peu de sauce curry et laissez mijoter 10 mn.

4. Taillez des bâtonnets de pomme ; citronnez-les. Râpez la noix de coco en copeaux à l’économe.

5. Réchauffez le risotto avec le reste du bouillon de volaille et de beurre, ajoutez le parmesan, sel et poivre, et répartissez dans quatre assiettes, avec les morceaux de lotte, les pommes et la noix de coco. Émulsionnez la sauce au mixeur et nappez-en le plat. Parsemez d’Espelette et servez.