Limandes à la mousse de persil

Ingrédients

• 3 limandes de 500 g
• 4 échalotes
• 4 dl de vin blanc sec
• 100 g de beurre
• 50 g de crème fraîche
• 6 bouquets de persil plat
• sel, poivre

Préparation

1. Demandez au poissonnier d'ôter la peau et de lever les filets des limandes. Pliez les filets en deux, rangez-les dans un plat beurré, salez, poivrez, parsemez avec les échalotes hachées finement, mouillez avec 4 dl de vin blanc.

2. Lavez le persil soigneusement, égouttez-le. Prélevez les feuilles, plongez-les 3 mn dans l'eau bouillante, égouttez et rafraîchissez-les sous l'eau froide. Essorez-les et réduisez-les en purée très fine à l'aide d'un mixer ou d'un moulin à légumes, puis passez au travers d'un tamis.

3. Faites cuire 6 à 8 mn les filets à four chaud, 240° (th8). Partagez la mousse de persil en deux. Mettez-la dans deux casseroles. A feu doux, ajoutez petit à petit le beurre fractionné dans l'une d'elles, en fouettant pour obtenir une mousse onctueuse, détendez avec 1 dl de la cuisson des filets.

4. Ajoutez la crème fraîche dans la seconde purée, détendez avec 1 dl de cuisson comme précédemment. Rectifiez les assaisonnements.

5. Nappez le fond du plat de service de mousse de persil au beurre, dressez dessus les filets, entourez d'un cordon de mousse de persil à la crème pour jouer avec les couleurs. Servez chaud.