Lentilles au cabillaud demi-sel

Ingrédients

• 350 g de lentilles vertes
• 1,2 kg de filets de cabillaud
• 150 g de poitrine fumée coupée en petits dés
• oignon 1 carotte
• 3 gousses d'ail
• 6 échalotes
• 1 petit bouquet garni
• 6 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin
• 4 branches de persil plat
• 20 cl de vinaigrette*
• 60 g de sucre
• 1 clou de girofle
• 2 baies de genièvre
• 8 feuilles de laurier
• 3 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 30 cl de fond de veau déshydraté
• 125 g de gros sel
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 80 g de beurre

Préparation

1. Préparez la marinade. Mélangez le gros sel, 50 g de sucre, le genièvre écrasé. Poivrez généreusement.

2. Recouvrez le poisson de ce mélange et laissez mariner 1 h 30 au réfrigérateur.

3. Préparez les lentilles. Faites cuire 35 mn, à petits bouillons, les lentilles recouvertes d’eau froide avec l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte, l’ail épluché, le bouquet garni.

4. Faites revenir dans une poêle 3 échalotes épluchées et émincées, arrosez-les de 4 c. à soupe de vinaigre, laissez cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation.

5. Egouttez les lentilles, jetez le bouquet garni. Coupez la carotte en rondelles. Déposez le tout dans un plat avec le persil ciselé et la vinaigrette*. Salez, poivrez, réservez.

6. Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez 3 échalotes

7. épluchées et émincées, la poitrine fumée, 10 g de sucre et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le tout caramélise. Déglacez avec 2 c. à soupe de vinaigre.

8. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à feu doux de moitié, réservez.

9. Mixez laurier, thym et romarin en une chapelure d’herbes.

10. Saupoudrez-en le cabillaud, découpez-le en 6.

11. Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez les filets et faites-les saisir, à feu vif, 1 mn. Sur feu moyen, poursuivez, 3 mn de chaque côté. Servez aussitôt sur les lentilles avec la sauce.