Le lapin président avec sa sauce Brunie

Ingrédients

• 1 lapin président d'environ 1.8 kg
• 350 g de viande hâchée de veau
• 350 g de châtaignes des cévennes
• 6 belles carottes
• 1 poireau
• 1 oignon
• 3 navets
• laurier
• coriandre
• genièvre du larzac
• thym
• romarin des calanques
• huile d'arachide
• huile d'olive
• beurre
• ail
• gingembre
• sel
• poivre

Préparation

1. Faites cuire 15 à 20 minutes les châtaignes dans de l’eau salée, puis écrasez-les grossièrement avec le dos d’une fourchette.

2. Mettez dans un saladier la viande hâchée, les oignons et la coriandre hâchés, le sel, le gingembre, un filet d'huile et le thym.

3. Malaxez le tout.

4. Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur du lapin et farcissez-le.

5. Mettez-le sur un lit de feuilles de laurier dans un plat à rôtir préalablement beurré, arrosez-le copieusement avec de l’huile d’arachide.

6. Enfournez-le dans un four à 200°c et laissez cuire 35 minutes en arrosant de temps à autre avec du beurre noisette.

7. Coupez les carottes, les navets et les haricots plats en dés.

8. Mettez-les dans une poêle beurrée, assaisonnez et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes à couvert.

9. Réservez-les au chaud.

10. Lorsque le lapin est cuit, débarrassez-le dans un plat, réservez-le au chaud.

11. Récupérez le jus de cuisson, dégraissez-le et glacez-le avec de l’eau. Ajoutez ail, romarin, thym, genièvre et laissez-le réduire et brunir, passez la sauce au chinois et assaisonnez. Réservez-la au chaud.

12. Posez délicatement le lapin dans un plat, disposez autour de celui-ci les légumes poêlés et servez-le accompagné de sa sauce Brunie.