Le boeuf bourguignon de Nathalie Redart sublimé par Alain Ducasse

Ingrédients

• ou 3 morceaux de boeuf à braiser par personne
• 150 g de gros lardons
• 3 oignons
• 6 os à moelle
• 1 kg de carottes
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• 5 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 1 bouquet de persil
• 1 piment oiseau
• 200 g de champignons
• pommes de terre ou tagliatelles

Préparation

1. Choisissez bien la viande :

2. N’ayez pas peur des bas morceaux, bien moelleux, bien gélatineux. Le top, c’est la joue de bœuf.

3. Faites-la mariner la veille dans le vin avec 1 oignon et 1 échalote émincés, thym, laurier, poivre concassé. Filtrez au moment de recouvrir la viande.

4. Choisissez un vin très ensoleillé, mais certainement pas un grand vin (il va trop réduire pour qu’on le sente).

5. N’hésitez pas à « singer » : une fois la viande et sa garniture aromatique bien saisies, éliminez le gras, ajoutez un morceau de beurre frais, quelques pincées de farine et mélangez bien. La farine cuit et vous obtenez un roux qui liera la sauce.

6. On peut aussi luter la cocotte (la fermer avec un boudin de pâte farine +eau) et la glisser au four doux pour 6 h.