Lapin osso-buco

Ingrédients

• 3 râbles de lapin
• 6 tomates
• 5 oranges
• 3 bulbes de fenouil
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 bouquet garni
• 1 citron jaune
• 1 pied de céleri branche
• 1/2 bouquet de persil
• 4 gousses d'ail
• 5 cl d'huile d'olive
• sel, poivre

Préparation

1. Coupez chaque râble en quatre morceaux. Lavez les légumes. Taillez en tronçons le céleri et le fenouil. Ebouillantez-les 2 mn dans de l'eau salée. Egouttez-les. Plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, pour mieux les peler. Coupez-les en dés. Epluchez et détaillez les oignons en quatre. Otez le zeste d'une orange et du citron, puis hachez-les avec le persil et 2 gousses d'ail pelées, pour obtenir la crémolata. Pressez oranges et citron. Réservez. Préchauffez le four à 180° (th. 6).

2. Dans une sauteuse, colorez à l'huile d'olive les morceaux de lapin pendant 3 mn Retirez la viande et déglacez les sucs avec la moitié du jus d'agrumes. Mettez à revenir 2 gousses d'ail en chemise (non pelées) avec les oignons et un peu d'huile d'olive. Réservez.

3. Dans une cocotte, mélangez le lapin avec tous les légumes : céleri, fenouil, tomates, et ajoutez l'ail, les oignons revenus, le bouquet garni et le restant du jus d'agrumes. Enfournez à four chaud pendant 30 mn. Au bout de ce temps, incorporez la crémolata. Continuez la cuisson 15 mn. Servez.