Langoustines poêlées, pommes de terre et morilles

Ingrédients

• 12 queues de langoustines crues
• 30 g de morilles séchées ou 12 morilles fraîches en saison
• 8 pommes de terre à chair ferme (charlottes, rosevals, rattes)
• 4 tranches fines de jambon cru fumé
• 1/4 de l de lait
• 1/2 citron
• 2 oignons nouveaux
• 3 brins de sauge
• 2 bâtons de citronnelle
• 1 cuillère(s) à soupe de beurre doux mou
• 1 cuillère(s) à soupe de beurre demisel
• 1 cuillère(s) à soupe de zeste de yuzu haché
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1/2 càc de gingembre en poudre

Préparation

1. Si vous avez des morilles séchées, faitesles tremper dans un bol d’eau pendant 1 h.

2. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les tranches de jambon cru fumé. Arrêtez avant l’ébullition, couvrez et laissez infuser hors du feu pendant 15 mn.

3. Coupez les bâtons de citronnelle en deux dans la longueur, puis taillez-les en dés.

4. Mixez le lait infusé avec les dés de citronnelle, puis passez le tout à travers un chinois. Réservez.

5. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites-les cuire dans une cocotte avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et les feuilles de sauge. Salez et réservez au chaud.

6. Emincez les oignons et faites suer avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Salez et réservez.

7. Nettoyez les morilles si elles sont fraîches, égouttez-les si elles sont sèches, et faitesles sauter à la poêle dans le beurre demisel chaud. Salez et arrosez de jus de citron et de zeste de yuzu. Réservez.

8. Décortiquez les queues de langoustines, poêlez- les dans un peu d’huile d’olive et parsemez de poudre de gingembre et de sel.

9. Répartissez dans 4 assiettes creuses les oignons fondus et les pommes de terre, puis ajoutez les morilles et les queues de langoustines.

10. Déposez le beurre doux dans le lait infusé, émulsionnez avec un blender puis versez aussitôt dans les assiettes.

11. Servez sans attendre pour que la sauce ne retombe pas.