Langoustines et lotte au caramel

Ingrédients

• 12 langoustines royales
• 600 g de lotte
• 50 g de miel de fleur
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 10 cl de vinaigre de vin vieux
• 25 cl de bière de noël
• 5 cl de vinaigre balsamique

Préparation

1. Coupez la lotte en 12 morceaux identiques. Décortiquez les langoustines. Versez le miel dans une petite casserole, portez sur feu doux et faites caraméliser 5 à 8 mn. Déglacez aussitôt avec les deux vinaigres et laissez réduire, toujours sur feu doux, jusqu'à la consistance d'un sirop, pendant 5 mn. Réservez à température ambiante.

2. Dans une autre casserole, mettez à bouillir la bière de Noël, pour y pocher la lotte et les langoustines 1 mn.

3. Retirez-les à l'écumoire et badigeonnez-les légèrement au pinceau avec le caramel réduit. Réservez. Versez le reste du caramel dans la casserole, où se trouve la bière et réduisez ce mélange d'1/3 environ, toujours sur fond doux, 5 à 10 mn. Faites fondre le beurre dans une poêle.

4. Quand il mousse, passez-y la lotte des 2 côtés, 2 mn et les langoustines. Servez-les à l'assiette, nappés de la sauce.