Ingrédients
- 125 g de mozzarella di bufala
- huile d'olive
- 10 cl de lait entier
- 80 g d'eau de végétation de la mozarella
- poivre, paprika tandoori, piment d'espelette
Préparation
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Le lait à a mozzarella mixée :
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Dans une casserole, faites fondre à feu doux 125 g d’une bonne mozzarella di bufala(et surtout pas une mozzarella au lait de vache, sans goût) préalablement coupée en gros cubes avec 10 cl de lait entier. Récupérez 80 g de l'eau de végétation de la mozzarella. Mixez cette dernière avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre et la mozzarella fondue encore chaude. Filtrez le tout dans une passoire.
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La mousse de lait :
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A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionnez votre lait à la mozzarella ainsi mixée et encore tiède, avec une pincée de fleur de sel. Veillez à tremper le mixeur à moitié du lait, en l'inclinant légèrement pour faire entrer un maximum d'air. Laissez reposer le tout pendant 5 mn, puis renouvelez cette même opération une seconde fois, afin que l’émulsion tienne plus longtemps.
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La finition :
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Versez la mousse ainsi obtenue dans un verre à vodka. Saupoudrez d'une pincée de paprika, de tandoori ou de piment d'Espelette.
L'astuce
« Recette réalisée dans le cadre d’une démonstration au Bon Marché le 23 novembre 2006 » pour la sortie du livre du Chef Philippe Conticini, "Concentré de délices", paru aux éditions Marabout.
4 sur 5