Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 2 cuisses de canard confit ou 12 à 16 manchons de canard confits
- 12 aiguillettes de canard gras
- une vingtaine de tranche de magret fumé
- marinade au soja et poivre rose
- 2 tomates moyennes bien rouges
- 4 gros champignons de paris
- ou
- mieux 4 beau cèpes bouchons
- fleur de sel, piment d'espelette.
- sauces à discrétion :
- barbecue, poivre rose, béarnaise
- garniture pommes sautées à la sarladaise :
- 1 kg de bonnes pommes de terre à chaire ferme, belle de fontenay ou ratte
- 300 g de ceps
- taillés en gros cubes
- 100 g de gésiers de canard confits
- graisse de canard
- huile d'olive vierge
- persillade (ail haché, persil ciboulette)
- une belle salade verte
Préparation
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Apprêtez vos viandes :
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Incisez la graisse de vos magrets en croisillons
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Tailler les en deux dans le sens de la longueur, parer le surplus de graisse (il faut en laisser un peu)
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Former un tournedos avec chaque moitié de magret en rapprochant les
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Deux extrémités en laissant le coté peau à l'extérieur, maintenez les ainsi avec un petit pic en bois.
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Mettez vos tournedos de magret de canard à mariner.
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Mettez à mariner avec les magrets vos aiguillettes de canard
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Coupez en deux les cuisses de canard confit, réservez.
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Préparer vos garnitures :
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Pommes sautées à la sarladaise :
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Sur un coin de la plancha chaude mettez un peu de graisse de canard ou d'oie et faites revenir les pommes de terre taillées en rondelles de 4 à 5 mm d'épaisseur, laissez confire en rajoutant de temps à autre un peu de graisse et retournez régulièrement.
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Conjointement
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Dans un autre coin de la plancha huilez à l'huile d'olive faites revenir vos Cèpes, ajoutez de la persillade,
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Lorsque les pommes commencent à être bien dorées ajoutez les ceps, et les gésiers de canard émincés grossièrement, assaisonnez à la fleur de sel.
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Les tomates coupées en deux badigeonnées d'huile à l'ail, herbes et fleur de sel.
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Champignons.... Ou ceps bouchons pour le décor.
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Tenir au chaud jusqu'au moment du service.
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Et parsemer vos pommes de tranches de magrets fumés.
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Cuire vos viandes en commençant par les demi cuisses de canards confites, Les tournedos de magret à l'appoint de cuisson désiré et
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Enfin les aiguillettes qui elles, ne nécessitent pas un temps de cuisson très long (une à deux minutes sur chaque coté, suivant votre goût).
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Servez avec les sauces de votre choix, le poivre rose convient bien au canard à vous de vous exprimer.
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Dégustez votre parillada avec un bon médoc, et pourquoi pas un madiran.
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Retrouvez la recette originale sur le site du chef Pierre Henri ici
3.5 sur 5