La dorade royale en coque de sel

Ingrédients

• 1 dorade royale vidée
• 800 g de gros sel de mer
• quelques brins de thym
• + 1 branche
• 2 feuilles de laurier
• pour la sauce vierge :
• 2 tomates
• 1 gousse d'ail hachée
• quelques brins de cerfeuil persil plat et estragon
• 1 citron
• 10 cl d'huile d'olive
• sucre en poudre
• sel

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier de vider la dorade, mais sans l’écailler, et de sectionner la nageoire dorsale.

2. Pour la sauce : ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en quatre et ôtez les graines. Coupez la chair en petits dés. Salez et sucrez. Ajoutez l’ail haché et l’huile d’olive.

3. Pelez le citron à vif. Prélevez la chair et coupez-la en petits dés. Ajoutez-les aux tomates.

4. Hachez les herbes et incorporez-les à la sauce. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

5. Pour la dorade : préchauffez le four th. 6-7 (200 °C).

6. Glissez à l’intérieur du poisson la moitié du thym et 1/2 feuille de laurier. Humidifiez le gros sel avec 10 à 15 cl d’eau afin qu’il soit bien souple. Dans le fond d’un plat, disposez-en une mince couche.

7. Couchez la dorade dessus et parsemez du reste de thym et de laurier. Recouvrez avec le sel restant en laissant dépasser la queue.

8. Enfournez et faites cuire 15 à 20 mn. Enfoncez la pointe d’un couteau au centre du poisson : si elle ressort tiède, la dorade est cuite.

9. Découpez la coque de sel et dégagez la dorade. Enlevez la peau avec un couteau pointu et levez les filets à l’aide d’une pelle à tarte pour ne pas les briser.

10. Déposez-les sur une assiette, puis répartissez un peu de sauce autour. Décorez de la branche de thym.