La coda alla vaccinara

Ingrédients

• 1,5 kg de queue de boeuf
• 1 kg de tomates mûres (type roma)
• 150 g de pancetta ou de lard paysan
• 1 oignon piqué de 45 clous de girofle
• 1 tête d'ail
• 25 cl de vin blanc sec
• 2 carrés de chocolat noir amer
• huile d'olive vierge
• 1 branche de céleri
• 1 cuillère(s) à soupe de pignons
• 1 cuillère(s) à soupe de raisins secs
• 1 cuillère(s) à soupe de fruits confits mélangés (citron, orange cédrat)

Préparation

1. Faites dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c. à soupe d’huile.

2. Ajoutez la pancetta coupée en lardons (ou le lard paysan),l’oignon piqué de clous de girofle,le chocolat amer, la tête d’ail, salez (attention aux lardons déjà salés), poivrez, versez le vin blanc.

3. Mélangez bien et laissez revenir 20 mn sur feu moyen, ajoutez les tomates préalablement plongées 30 s dans de l’eau bouillante puis pelées et coupées en dés, mélangez bien et couvrez pour laisser mijoter à feu très doux pendant 2 h à partir de l’ébullition.

4. Ajoutez un peu d’eau si besoin et mélangez pour éviter que la viande n’attache.

5. Au bout de ce temps, faites bouillir une casserole d’eau, taillez le céleri en rondelles fines et plongez-le dans l’eau en ébullition pour le blanchir 2 mn, égouttez-le et mixez.

6. Ajoutez les pignons, les raisins de Corinthe et les fruits confits coupés en dés à cette purée de céleri, mélangez et mettez le tout dans la cocotte. Laissez mijoter 15 mn, rectifiez l’assaisonnement.

7. Réalisation Sandrine Giacobetti.