Ingrédients
- 1,2 kg de filets de saumon
- 200 g de champignons de paris
- 50 g d'échalotes
- 50 g d'oignons
- 4 oeufs
- beurre
- sel, poivre
- 1,5 dl de vin blanc
- 5 dl de fumet
- 50 g de beurre manié
- 2 dl de crème fraîche
- 100 g de riz pilaf
- 80 g de tapioca cuit
- 1/2 botte d'aneth
- 700 g de pâte à brioche salée
- 80 g de farine
- 8 à 10 crêpes
- 2 citrons
- 50 g de persil
- 400 g de beurre blanc
Préparation
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Retirer la peau et les arêtes du saumon. Laver et émincer les champignons. Ciseler les échalotes et les oignons. Cuire 3 oeufs durs.
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Beurrer une plaque allant au four. Assaisonner le fond, parsemez avec échalotes, oignons et champignons. Disposer les filets. Assaisonner.
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Mouiller avec le vin blanc et le fumet. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Porter à frémissement puis terminer la cuisson à four doux, 160°C (th 5-6), pendant 10 à 12 minutes selon l'épaisseur des filets.
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Égoutter les filets. Réduire de 3/4 le fond de cuisson. Le lier avec le beurre manié. Crémer, réduire à nouveau. Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit napper et être corsée.
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Hacher les oeufs. Mélanger le riz et le tapioca. Lier avec la sauce. Ajouter de l'aneth haché. Étaler la pâte à brioche sur 1 cm, en rectangle, sur un torchon fariné.
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Dorer à l'oeuf battu puis alterner au centre les couches suivantes : crêpe, mélange riz-tapioca, oeufs durs hachés, saumon, oeufs durs, mélange riz-tapioca, crêpes.
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Rouler la pâte à brioche afin de bien enfermer le saumon et sa garniture. Bien souder les bords. Pratiquer 2 petites cheminées.
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Déposer sur une plaque à pâtisserie. Dorer puis laisser gonfler la pâte dans un endroit tiède. Cuire au four 40 à 45 minutes à 180-200°C (th 6-7).
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Présenter sur un plat long avec citrons historiés et bouquets de persil. Servir avec un beurre blanc.
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