Ingrédients

  • 4 beaux morceaux de king crabe (ou 2 tourteaux décortiqués)
  • 500 g de haricots blancs cuits (en septembre c'est la saison des exquis cocos de paimpol).
  • pour l'émulsion :
  • 5 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès grande réserve
  • 5 cuillère(s) à soupe de miel d'acacia
  • 8 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 2 feuilles de gélatine alimentaire
  • 1 verre(s) de bouillon
  • sel, poivre.

Préparation

  1. Préparez l’émulsion en mélangeant le vinaigre avec le miel, deux pincées de sel et de poivre, puis incorporez l’huile d’olive. Faites ramollir la gélatine 10 mn dans de l’eau froide. Egouttez-la et faites-la fondre dans un verre de bouillon chaud (ou de l’eau chaude salée). Versez ce liquide dans un bol, ajoutez les haricots et mélangez avec la moitié de l’émulsion au xérès. Mettez les haricots dans quatre moules et laissez figer quelques heures au réfrigérateur. Servez le plat à température ambiante : démoulez les haricots dans chaque assiette et disposez à côté le crabe assaisonné à l’émulsion de xérès restante.

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