Kari de lapereau à la bohémienne

Ingrédients

• 1 lapereau de 1,5 kg
• 120 g de poitrine demisel
• 200 g de champignons de paris
• 4 artichauts
• 1 concombre
• 250 g de haricots verts
• 100 g de petits pois écossés
• 4 petites têtes de choufleur
• 4 tomates
• 1 bouquet de persil plat
• 1 dl de vin blanc
• 1 citron
• 1 bouquet garni
• 2 fromages kiri
• une demi cuillère(s) à café de safran en pistils
• sel, poivre

Préparation

1. Demander à votre volailler de vous découper le lapin en 8 morceaux.

2. Tourner les artichauts de façon à les débarrasser de toutes les feuilles et à ne conserver que les fonds. Les réserver dans de l’eau citronnée.

3. Couper les champignons de Paris en 4.

4. Equeuter les haricots verts.

5. Peler le concombre et le couper en 4 tronçons égaux. Couper chaque tronçon en 6 de façon à former des bâtonnets que l’on débarrassera des pépins.

6. Enlever le pédoncule des tomates et les couper en 4.

7. Détailler la poitrine demi-sel en lardons moyens. Les ébouillanter et les égoutter.

8. La Cuisson

9. Saler et poivrer les morceaux du lapin, les faire revenir à feu vif dans une cocotte avec les lardons puis ajouter le safran. Laisser prendre aux morceaux une belle coloration. Déglacer la cocotte avec le vin blanc puis réduire de moitié et ajouter 2l d’eau tiède ou de bouillon de volaille. Porter à ébullition, écumer et ajouter enfin le bouquet garni et les fonds d’artichauts que vous couperez en 4. Cuire à feu doux sans ébullition.

10. Ajouter les différents légumes au fur et à mesure de la cuisson dans l’ordre suivant : concombre, champignons, haricots verts, petits pois et enfin tomates. Surveiller la cuisson qui devra durer environ 1h30.

11. Egoutter alors les légumes et le lapin, réduire le jus de cuisson de moitié et le lier avec les 2 parts de kiri que l’on émulsionnera dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant un peu de safran si nécessaire.

12. Replacer les morceaux de lapin et les légumes dans la sauce et maintenir au chaud.

13. Dressage

14. Dresser sur un plat et décorer votre kari de lapereau à la bohémienne de quelques feuilles de persil plat

Conseil

1. Plus le lapin cuira doucement, plus le plat sera réussi.

2. Retrouvez plus de recettes de lapin: lapin au chocolat, lapin au riesling, lapin aux pruneaux...

3. Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques.