Ingrédients
- 1,2 kg de joues de veau (à commander chez le tripier)
- vin blanc pas trop sec
- coriandre fraîche
- poivre du moulin
- mélange d'épices ou 4 baies (coriandre, cardamome, baies roses…) selon votre goût.
- 1 noix de beurre
Préparation
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Faites revenir à feu vif les joues dans un peu d’huile bien chaude. Quand elles sont bien dorées, retirez les joues et ôtez l’huile de la cocotte, puis essuyez-la avec un papier absorbant.
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Remettez-les dans la cocotte avec un peu de beurre. Salez, poivrez, saupoudrez d’épices. Versez le vin blanc (à niveau), faites-le bouillonner un instant. Ajoutez les queues et une partie des feuilles de la coriandre (on peut aussi ajouter un peu de grains de coriandre ) et le mélange d’épices. Laissez cuire à couvert et à tout petits bouillons pendant 1 h 45 mn minimum (40 mn avec un autocuiseur). Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit pénétrer la viande sans mal. Rectifiez la sauce, laissez-la réduire si besoin doucement (elle doit être onctueuse), en surveillant car elle épaissit vite.
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Dressez sur un plat de service chaud. Nappez avec la sauce. Parsemez de coriandre ciselée aux ciseaux.
L'astuce
Servez avec des panais, des carottes de Créances et des topinambours cuits à la vapeur.
3.89 sur 5