Joues de bœuf braisées, purée de chou-fleur et salade de céleri

Ingrédients

• 6 joues de boeuf dégraissées
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 carotte
• 1 oignon haché
• 3 branches de céleri
• 25 g de beurre
• 25 cl de vin rouge corsé
• 62,5 cl de fond de veau
• 1 branche de thym frais
• Pour la purée de chou-fleur
• 1 petit oignon émincé
• 1/2 chou-fleur
• 25 g de beurre
• 50 cl de lait
• Pour la salade de céleri
• 50 g de chou-fleur
• 1 cuillère(s) à soupe de miel
• 12,5 cl d'eau
• 3 cl de vinaigre de cidre
• 1 gousse de cardamome verte
• 1/2 gousse d'ail
• 3 branches de céleri
• 65 g de raisins rouges
• 25 g de pacanes (noix de pécan)

Préparation

1. La veille, émincez les 50g de chou-fleur à la mandoline et répartissez-le dans un petit pot en verre.

2. Dans une petite casserole, versez l’eau, le vinaigre, le miel, la cardamome, l’ail et 1 pincée de sel. Portez à ébullition. Laissez mijoter 5 mn.

3. Passez le liquide chaud au tamis et versez-le sur le chou-fleur. Fermez le pot et laissez tiédir, puis laissez macérer 24 h au réfrigérateur.

4. Le lendemain, préparez les joues de bœuf. Dans une cocotte allant au four, faites dorer les joues de bœuf dans l’huile, salez et poivrez. Réservez dans une assiette.

5. Epluchez les légumes et l’oignon, découpez-les en dés. Dans la même cocotte, à feu moyen, faites fondre les légumes et l’oignon dans le beurre. Déglacez avec le vin.

6. Ajoutez le fond de veau, le thym et la viande réservée. Portez à ébullition. Couvrez et faites cuire 3 à 4 h au four préchauffé sur th.5-6/160°, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

7. Retirez la viande de la cocotte. Réservez au chaud.

8. Faites réduire la sauce jusqu’à épaississement. Rectifiez l’assaisonnement.

9. Pour la purée de chou-fleur : dans une casserole à feu moyen, attendrissez l’oignon dans le beurre. Ajoutez le chou-fleur coupé en petits bouquets et le lait. Portez à ébullition et laissez mijoter 15 mn, jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre.

10. Réduisez le mélange dans un robot en purée lisse, salez et poivrez. Réservez au chaud.

11. Préparez la salade : à l’aide d’un économe, émincez des rubans de céleri et déposez-les dans de l’eau glacée pour les faire friser. Egouttez. Coupez les grains de raisin en deux et épépinez-les. Faites griller les pacanes et concassez-les.

12. Au moment de servir, mélangez les rubans de céleri, le chou-fleur mariné, les raisins et les pacanes, rectifiez l’assaisonnement.

13. Répartissez la purée de chou-fleur sur 6 assiettes, déposez les joues dessus, nappez avec la sauce et garnissez avec la salade.