Ingrédients
- 1 jarret de veau coupé en 6 tranches
- 1 crosse et des parures de veau
- 2 oignons jaunes
- 300 g de tomate
- 30 g de concentré de tomates
- 6 tomates confites
- 2 bouquets garnis
- 1 gousse d' ail
- 3 dl de vin blanc
- 90 g de farine
- 5 citrons non traités
- 3 cuillère(s) à soupe de sucre
- huile d'olive
- gros sel marin
- quelques grains de poivre
- sel fin
- poivre du moulin
Préparation
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Dans une grande casserole, mettez la crosse et les parures, 1 bouquet garni, du gros sel et des grains de poivre.
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Faites cuire 1 h à couvert. Réservez.
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Prélevez les zestes des citrons, pressez le jus.
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Dans une petite casserole, faites confire les zestes dans le jus de 4 citrons avec le sucre et 1 pincée de sel. A feu très doux.
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Épluchez et hachez les oignons. Pelez et écrasez l’ail. Pelez épépinez et concassez les tomates. Taillez les tomates confites en dés. Farinez les tranches de veau.
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Dans une cocotte, faites dorer les tranches de veau sur chaque face.
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Ajoutez les oignons hachés et les tomates concassées, l’ail écrasé, le concentré de tomate et 1 bouquet garni.
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Mouillez avec le vin et ½ l de bouillon filtré.
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Salez et poivrez, mélangez et laissez mijoter à couvert et à feu doux 1 h.
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Retirez les morceaux de veau, réservez-les.
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Passez la sauce au chinois et versez-la dans la cocotte, faites-la réduire de moitié à feu vif.
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Ajoutez le jus du citron réservé et les dés de tomates confites.
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Mélangez et versez le veau.
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Parsemez de zestes confits et servez.
3 sur 5