Jarrets de veau en pot-au-feu

Ingrédients

• 2 jarrets de veau arrière,5 kg avec os + 1 os de crosse
• 4 cuillère(s) à soupe de gros sel de mer
• 20 g de gingembre frais
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni (2 côtes de céleri 8 tiges de persil 1 feuille de laurier 1 brin de thym)
• 6 carottes
• 6 navets
• 6 blancs de poireaux
• 6 petits choux romanesco
• 6 petites courgettes
• 1 célerirave
• fleur de sel
• persil

Préparation

1. Rincez les jarrets et l’os, roulez-les dans le gros sel. Laissez-les macérer 1h à température ambiante. Pelez le gingembre et coupez-le en grosses rondelles.

2. Pelez l’oignon, piquez-le des clous de girofle.

3. Rincez les jarrets et l’os, mettez-les dans une marmite avec le bouquet garni, le gingembre, les gousses d’ail et l’oignon. Couvrez-les très largement d’eau froide. Portez à ébullition, laissez frémir 2 h, en écumant régulièrement. Salez légèrement, poivrez.

4. Lorsque la viande est cuite, égouttez-la. Réservez-la dans une cocotte couverte, en l’arrosant de quelques cuillerées de bouillon.

5. Préparez les légumes : pelez le s carottes, les navets, le céleri et les poireaux. Lavez-les, avec les choux et les courgettes et coupez-les en gros morceaux.

6. Versez les légumes dans un e sauteuse anti-adhésive et couvrezle s à demi de bouillon de veau. Couvrez et laissez cuire à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 15 à 20 mn, et qu’il n’y ait plus de liquide.

7. Filtrez le reste du bouillon de la viande dans une casserole et laissez-le réduire jusqu’à ce qu’il en reste environ 20 cl.

8. Servez la viande entourée de ses légumes et nappée de bouillon réduit. Parsemez de persil ciselé et accompagnez de fleur de sel.