Ingrédients
- homard bleu ou orange
- 50 g croûtons de pain mie
- persil plat 1/2 botte
- moutarde de meaux 1 c à c
- poivre noir en grains 10
- pignon de pin 50 g
- bois de fenouil 3 branches
- raisin sec 50 g
- gros sel de mer
- tapenade 40 g
- aïoli 40g
- anchoïade 40g
- 4 sommités de brocoletti
- 12 haricots plats
- 12 haricots verts
- 1 sucrine
- 100 g pousses d¹épinards
- 8 asperges vertes
- 12 asperges sauvages
- 4 courgettes violon
- 4 tiges d¹ail nouveau
- 120 g petits pois écossés
- 80 g févettes écossées
- huile d¹olive
- sel, poivre
Préparation
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Dans une casserole, faire infuser les ingrédients du court-bouillon. Puis
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Séparer les pinces du reste du corps. Cuire à gros bouillon les pinces
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Pendant 10 minutes, le corps maintenus pour qu¹il reste droit au moins 5
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Minutes. Décortiquer les pinces et les coudes, les réserver. Mettre en
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Broche, la tête en haut, finir les cuissons en carapace en l¹arrosant avec
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De l¹huile d¹olive. Une fois en fin de cuisson, fendre les corps en demi,
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Détacher la chair des queues et les tailler en morceaux. Elles doivent être
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Servies dans la queue.
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Récupérer l¹intérieur des têtes, et les mélanger avec le persil, le pignon,
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La moutarde et pour finir les croûtons de pain de mie.
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Faire gratiner les têtes rapidement et dresser sur plat. Les pinces et les
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Coudes seront snackés au dernier moment. Cuire tous les légumes verts
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Croquants, sauf les herbes et salades. Dresser les légumes verts en panier
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Vapeur séparément. Les salades en saladier. Servir les homards en plat, les
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Condiments à part, les paniers de légumes verts et des demi-citron en gaze.
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Détailler la foccacia en tranche comme une tarte et la servir à part.
4 sur 5
