Ingrédients
Le condiment pamplemousse
- 60 g de jus de pamplemousse
- 14 g de sucre
- 4 g de jus de citron
- 10 g de crème
- 8 g de vinaigre blanc
Préparation
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Préparez le condiment pamplemousse : faites réduire 2/3 du jus de pamplemousse dans une petite casserole sur feu doux. Réalisez un caramel avec le jus de citron et le sucre puis déglacez avec la crème et le vinaigre. Mélangez les deux préparations puis laissez cuire 10 mn. Mixez et laissez refroidir.
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Faites cuire les légumes à l’eau bouillante salée en les gardant légèrement croquants. Egouttez-les bien puis roulez-les dans un filet d’huile d’olive.
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Répartissez les légumes dans quatre assiettes, garnissez de gouttelettes de condiment pamplemousse à la douille et de fleurs de coriandre. Servez, chaud l’hiver et froid l’été.
L'astuce
« Une recette spontanée, au retour du marché. J’aime associer la fraîcheur du fruit avec le croquant des légumes. »
David Toutain, 34 ans, a ouvert son restaurant en 2014 et a déjà une étoile Michelin. Il réalise une cuisine de produits et d’accords qu’il peaufine au gré de ses voyages.
Restaurant David Toutain, 29, rue Surcouf, Paris-7e. Tél. : 01 45 50 11 10.
davidtoutain.com
4.5 sur 5
