Huîtres pochées au bouillon pho

Ingrédients

• 12 huîtres normandes
• 150 g de bifteck
• 2 cm de gingembre frais
• 1 tige + 1/2 tige de citronnelle
• 3 brins de coriandre
• 2 petites échalotes
• poivre du moulin
• 1 pincée de piment fort
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile de pépins de raisin

Préparation

1. Epluchez le gingembre et détaillez-le en bâtonnets.

2. Otez les feuilles extérieures de 1 tige de citronnelle, puis émincez-la finement.

3. Epluchez les échalotes et hachez-les.

4. Coupez la viande en lamelles fines.

5. Faites chauffer l’huile de pépins de raisin dans une grande casserole. Ajoutez le gingembre, la citronnelle et l’échalote et faites fondre pendant 2 mn.

6. Ajoutez la viande et faites revenir à feu assez vif pour faire caraméliser les sucs.

7. Déglacez avec 20 cl d’eau. Grattez le fond de la casserole afin de dissoudre les sucs, puis ajoutez 40 cl d’eau. Salez et poivrez. Laissez frémir pendant 30 mn sans écumer.

8. Passez au chinois fin en pressant bien pour extraire le maximum de jus. Réservez le bouillon dans un récipient haut et étroit pendant 1h afin de le faire décanter, puis dégraissez-le à l’aide d’une cuillère.

9. Ouvrez les huîtres et décoquillez-les. Répartissez-les au fond de 4 bols ou assiettes creuses.

10. Emincez la 1/2 tige de citronnelle en enlevant les feuilles extérieures.

11. Portez le bouillon à ébullition avec le 1/2 bâton de citronnelle émincée et les feuilles de coriandre hachées. Rectifiez l’assaisonnement.

12. Versez le bouillon sur les huîtres dans les bols. Servez sans attendre avec 1 pincée de piment.