Huîtres en gelées

Ingrédients

• 4 huîtres (par personne)
• 4 fonds d'artichauts (par personne)
• pour la sauce hongroise :
• un oignon
• beurre
• paprika
• 1 dl de bon vin blanc
• 1 bouquet garni
• 2 dl de velouté de volaille
• 50 g de beurre
• gelée de poisson
• pour la salade :
• queues d'écrevisses
• truffes
• mayonnaise légère
• gélatine

Préparation

1. Faire pocher les huîtres, les égoutter, les ébarber (couper autour). Laissez refroidir.

2. Faire une sauce hongroise en chaud-froid: prendre un oignon, l'émincer et l'étuver au beurre dans le colorer, le saupoudrer de paprika, saler et déglacer avec 1 dl de bon vin blanc.

3. Ajouter 1 bouquet garnie, laisser réduire de 2/3.

4. Mouillez avec 2 dl de velouté de volaille.

5. Porter à ébullition pendant 5 min. Retirer la casserole du feu.

6. Ajouter 50 g de beurre.

7. Nappez l'huître avec la sauce, puis glacez avec de la gelée de poisson.

8. Prendre de petits fonds d'artichauts croque-au-sel. Les remplir avec une salade de queues d'écrevisses et de truffes assaisonnées de mayonnaise légère et collée à la gélatine.

9. Placez les huître sur les fonds d'artichauts. Dressez le tout sur un plat, garnir de gelée hachée et servir froid.