Huîtres de chez Gillardeau, granité d'échalote au vinaigre, d'autres en chantilly

Ingrédients

• 4 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin rouge
• 24 huîtres papillon, n° 2 ou selon votre goût
• 30 cl de crème liquide
• 4 cuillère(s) à soupe d'échalote hachée
• 1 botte de ciboulette hachée
• poivre noir en grains concassé

Préparation

1. Dans une casserole sur feu vif, portez le vinaigre à ébullition et faites-le réduire de moitié.

2. Ouvrez les huîtres et récupérez leur jus.

3. Chantilly d’huître : Retirez la moitié des huîtres de leur coquille ; nettoyez les coquilles et conservez-les pour le dressage. Versez dans la cuve d’un mixer les huîtres décoquillées. Mixez bien jusqu’à ce que vous ayez une pulpe bien lisse. À l’aide d’un fouet, montez la crème liquide en chantilly (sans sucre). Incorporez peu à peu la pulpe d’huître, une cuillerée à soupe d’échalote hachée et de vinaigre. Réservez au frais.

4. Granité d’échalote au vinaigre: Réunissez dans un plat de grande taille l’eau des huîtres filtrée soigneusement pour enlever les impuretés, le vinaigre, le reste des échalotes, la ciboulette hachée et le poivre concassé. Placez au congélateur pendant 40 min environ. Une fois pris, grattez à l’aide d’une fourchette pour réaliser le granité que vous réservez au congélateur.

5. Dans les coquilles d’huîtres vides, déposez une quenelle de chantilly d’huître. Dans les autres coquilles, couvrez les huîtres avec une cuillerée à soupe de granité d’échalote au vinaigre. Servez aussitôt.