Huîtres, gelée d’eau de mer au thé blanc au jasmin

Ingrédients

• 24 huîtres creuses n°2
• 2 feuilles de gélatine
• 7 g de thé xiao yin zhen
• 1 poire comice
• le jus de 2 citrons jaunes
• 24 feuilles de shiso vert

Préparation

1. Ouvrez les huîtres délicatement et filtrez leur jus. Laissez les huîtres dans leur coquille et réservez au réfrigérateur.

2. Faites bouillir le jus des huîtres. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et égouttées (2 feuilles pour 40 cl de jus d’huîtres). Ajoutez le thé dans le jus des huîtres, laissez infuser 5 mn, passez au chinois fin et laissez refroidir. Versez sur les huîtres, laissez prendre en gelée au réfrigérateur au moins 2 h.

3. Épluchez la poire, taillez la chair en petits dés et laissez le tout mariner dans du jus de citron au moins 10 mn. Déposez les dés de poire sur les huîtres et disposez quelques feuilles de shiso.