Huîtres à la cardamome, sorbet livèche, pickles de radis

Ingrédients

• le sorbet livèche :
• 33 g de sucre
• 65 g de glucose
• 700 g de fromage blanc
• 0,5 g de cardamome noire
• 90 g de livèche
• pickles de radis :
• 90 g de vinaigre balsamique blanc
• 80 g de sucre
• 1 radis red meat
• les huîtres :
• 12 huîtres
• mini-pousses d'herbes (atsina cress, basilic)
• la sauce cardamome :
• 7,5 g de cardamome noire concassée
• 250 g de crème liquide
• sel

Préparation

1. La veille, faites fondre 33 g de sucre et 65 g de glucose, ajoutez 700 g de fromage blanc et 0,5 g de cardamome noire puis portez à frémissements. Laissez tiédir, ajoutez 90 g de livèche hachée, puis mixez et faites prendre toute la nuit dans une sorbetière.

2. Le jour même, faites bouillir 90 g de vinaigre balsamique blanc avec 80 g de sucre, puis laissez refroidir. Taillez à la mandoline un radis red meat, disposez les lamelles dans un plat et laissez mariner 30 mn dans le vinaigre au sucre.

3. Ouvrez douze huîtres, égouttez-les dans une passoire et parsemez-les de mini-pousses d’herbes (Atsina cress, basilic).

4. Incorporez 7,5 g de cardamome noire concassée dans 250 g de crème liquide. Filtrez, salez et montez la crème. Dressez dans les assiettes, puis servez.