Huîtres gratinées et sabayon de champagne

Ingrédients

• 24 huîtres
• 3 échalotes
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 10 cl de champagne
• 1,5 kg de gros sel

Pour le sabayon

• 4 jaunes d'oeufs
• 10 cl de champagne
• 30 g de beurre demi-sel

Pour le dressage

• 1 morceau de grana padano
• quelques brins de persil

Préparation

1. Pelez et ciselez finement les échalotes, faites-les revenir dans une sauteuse avec l’huile 5 mn. Ouvrez les huîtres, ôtez-les délicatement de leur coquille (rincez à l’eau claire et réservez les coquilles).

2. Portez à ébullition le champagne et pochez les huîtres quelques secondes. Ôtez du feu et laissez-les refroidir dans la casserole. Dans un plat allant au four, étalez un lit de gros sel, répartissez les coquilles vides dessus. Déposez un peu d’échalote et une huître pochée dans chaque coquille.

3. Préparez le sabayon : dans une casserole, versez les jaunes, salez, poivrez, ajoutez la moitié du champagne, faites cuire au bain-marie à feu très doux sans cesser de fouetter. Lorsque le sabayon a épaissi, incorporez le beurre petit à petit, et pour finir le champagne restant sans cesser de fouetter.

4. Versez le sabayon sur chaque huître et faites gratiner quelques minutes sous le gril. Parsemez de copeaux de fromage et de persil. Dégustez rapidement.