Goujonnettes de sandre aux amandes, légumes croquants

Ingrédients

• ingrédients :
• 1,5 kg de filet de sandre
• 300 g de carottes
• 300 g de céleri rave
• 200 g de petits pois
• 200 g de blanc de poireau
• 120 g de haricots verts
• menthe poivrée
• 0,25 l de crème liquide
• 6 oeufs
• 100 g de beurre
• 200 g de chapelure
• 100 g de poudre d'amandes
• .3 l de lait de coco
• 0,5 l de fumet de poisson
• huile
• sel
• poivre
• 30 g de miel
• 30 g d'amandes effilées

Préparation

1. Préparation :

2. Descriptif :

3. Filets de sandre détaillés en lanières, panées avec de l'amande en poudre, sautées au beurre et servis sur une julienne de légumes étuvée.

4. Sauce : lait de coco, crème fraîche et fumet de poisson émulsionnés.

5. Rincer les filets de sandre et les tailler en goujonettes.

6. Eponger.

7. Paner les goujonettes à la farine, oeuf et chapelure aux amandes.

8. Éplucher, laver, tailler les légumes en julienne.

9. Cuire à l'eau bouillante salée les petits pois et haricots.

10. Rafraîchir avec eau glacée.

11. Glacer avec eau, beurre, miel et sel la julienne (garder croquants).

12. Confectionner la sauce coco :

13. Réduire le fumet et la crème « à la nappe », ajouter le lait de coco et mixer.

14. Mise en cuisson des goujonettes.

15. Sauter avec beurre et huile, réserver sur papier absorbant.

16. Dressage :

17. Dresser le poisson sur les légumes

18. Napper de sauce.

19. Saupoudrer de menthe poivrée hachée au dernier moment et d'amandes grillées